四国・香川の風土が育てた丹念に育て上げられた讃岐三畜

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揚げ物は高温・短時間加熱のため、栄養を逃さない調理方法です

下ごしらえが味と形の決め手

そり返りを防ぐには

とんカツがそり返って揚がるのは、筋切りを忘れたり筋の切り方が浅かったせい。肉の厚みの下まで包丁を入れて筋を断ち切ります。

厚い肉の下ごしらえ

カツなどに使う厚い肉は、肉たたきでたたいて肉質をやわらげておくと、火の通りも早く、やわらかに揚がります。チキンカツは、金串で皮側全体を突き刺し、肉側は筋切りを兼ねて浅い切り目を何本か入れておくとよいのです。

下味をつける

鶏のから揚げ、スペアリブの揚げ物などは下味をしっかりつけます。とんカツの塩、胡椒は衣をつける5~6分前にします。

衣はムラなくきれいに

画像:小麦粉をまんべんなくつけたら、余分な粉ははたき落とす。

フライ衣、天ぷら衣、中華衣、ほとんどの揚げ物は、衣をつけます。肉の汁け、下味の汁けをペーパータオルをふき取ってからつけます。

フライの衣

フライとは揚げ物のことですが、一般的にはパン粉の衣をつける揚げ物を指します。とんカツのおいしさはパン粉衣にもあります。 パン粉にはドライと生がありますが、とんカツにはサクッとかるく揚がる生パン粉が好まれているようです。小麦粉とパン粉はバットに広げ、卵はボウルに入れてほぐしておき、小麦粉、卵、パン粉の順でつけていきます。余分な小麦粉、卵、パン粉はかぶせてかるく押しつけます。小麦粉のつきにむらがあると、卵やパン粉がきれいにつかず、油に入れたときはがれやすくなります。

天ぷら・中華の衣

天ぷらの衣は、卵、水、小麦粉をかるく混ぜます。中華衣は、これに片栗粉や、ベーキングパウダーなどを加えてよく混ぜドロドロにします。

油の温度は目でわかります

油の量

上手に揚げるには、揚げ物鍋に最低で深さ7~8センチくらいの油が必要です。材料を一度にたくさん入れると、油の温度が急激に下がってしまい、失敗のもとです。1回に揚げる量は、油の表面が半分あいているくらいにします。

油の適温

とんカツは170~175度、下味をつけた鶏のから揚げのようなものは160度くらい、肉を入れるときの油の適温は料理によって違います。 菜箸で鍋の底から油を静かにかき混ぜて、油全体の温度を均一にしてから、パン粉や菜箸を使って油の温度を見ます。

画像:油の適温1

菜箸を底近くまで入れて、箸から細かい泡がすぐ勢いよく出てまっすぐ上がればもう175~180度で高温。泡が静かに立ってきたら、160度くらいの低温です。

画像:油の適温2

パン粉をひとつまみ落として、1センチほど沈んでいくようではまだ低く、ジャッと音がしてすぐ色づくようでは高すぎです。天ぷらのときは、衣を箸につけて落としてみます。

参考文献:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典

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