四国・香川の風土が育てた丹念に育て上げられた讃岐三畜

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種類、挽き方で料理に合わせて使い分けるのがコツ

挽き肉の使い分け

牛挽き肉

うまみがあって弾力性があり、比較的水分が少ないのが特徴です。ハンバーグなど「まとめる」料理に。

豚挽き肉

味にコクがあってやわらかく、どんな料理にも向きます。ねぎ、にらなど香味野菜と組み合わせると、クセが消えます。

鶏挽き肉

色が白く、淡泊な味は和風料理によく合います。鮮度が落ちやすいので注意。

合い挽き肉

牛肉の旨味と豚肉の口当たりのよさが味わえ、どんな料理にも合います。

練り方

画像:練り方

料理によって練り具合は異なり、口当たりをやわらかくするシューマイなどはよく練ります。また、ハンバーグはよく練ると焼いても身割れしません。
ひき肉は室温に長く置くとやわらかくなるので、使う直前に冷蔵庫から出します。卵やパン粉、野菜など副材料を加える場合は、まず調味料を加えて混ぜ、肉の粘りが出てきてから加えるとラクに早く混ざります。最初は肉を握り込むように、少し粘りが出てきたら指先で強くグルグルかき混ぜるのがコツ。肉が引っ張られるようになればよく練れた合図。

参考文献:「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典

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