その1手順が大切
肉を炒める
牛肉と大根の炒め煮のように、ばらなどのかたまり肉を大きく切った場合は、全面が色づくまで炒めたほうが、おいしくきれいに煮上がります。油は引かないで、一切れ一切れ返して、脂肪を焼き出すようにするとエネルギーダウンにもつながります。
肉じゃがなどのように薄切り肉を使う場合は、煮る鍋にサラダ油を熱して、肉全体に油が回って色が変わる程度に炒めれば充分。ここで炒めすぎると、薄切りなのでかたくなります。
下味
下味の調味料などを加えたら、指先でもみつけます。味もよくなじみ、肉の重なりもほぐれるため炒めやすくなります。
煮汁の量
煮汁の量は材料や煮方によって違います。火の通りにくい材料だったり、材料を大きく切ると煮るのに時間がかかるため、煮汁はたくさん必要です。同じ材料の組み合わせでも、薄く切れば火の通りの早くなるため、煮汁は少なくてすみます。
スープ、だし、水などの分量の表現で「ひたひた」というのは、汁から材料が見え隠れしているくらい。「かぶるまで」は材料がちょうど沈むまで、「たっぷり」はそれ以上深くです。
アクをすくう
水を加えて煮立つまでは強火、煮立つにつれてアクが浮いてきます。アクが寄り集まるように火を弱め、玉じゃくしでアクをていねいにすくい取ります。
すくうのはアクだけ、おいしい煮汁まですくっていまわないように気をつけます。小型のアクすくい網やアク取りシートを使えばとてもラクに作業ができます。
アクは出たときに取っておかないと材料についていまい、煮物の味やつやを悪くします。
火加減
煮物の火加減は、煮汁の動きでもわかります。強火は煮汁がグラグラ煮立っている状態、中火は全体が静かにコトコト煮立つくらい、弱火は煮汁の表面がユラユラ動く程度です。煮物は中火で煮ることが多く、火加減の指示がなければ、それは中火と思ってよいでしょう。
落としぶた
鍋の中の材料に直接のせるのが落としぶたです。煮汁を全体に行き渡らせる、材料が動いて煮くずれるのを防ぐ、材料が浮き上がるのを押さえる、などの効果があります。洋風料理では落としぶたを使うことはあまりありません。
ただ、「ふたをして煮る」とあれば、それは鍋にかぶせるふたのことです。煮汁の蒸発を防ぎ、鍋の中の温度を高くして一定に保つため、煮汁が少なくても、弱火でも材料に火が通りやすくなります。着せぶたともいいます。
落としぶたとふたをうまく使いこなすことも、煮物上手への道です。
その2仕上がりの味は、
煮汁の味をみて
調味料の味は煮るほどに材料に浸透していきます。また、煮ているうちに肉などの材料からうまみが出てきます。おいしい肉を使えば、肉のうまみだけで充分。わざわざだしをとらずにすみます。
煮物の味は調味料と材料のうまみが渾然一体となって決まります。調味料を加えて４～５分煮たら煮汁の味をみて、甘さ辛さのバランスがよいかを確かめます。この時点でうすい味ですが、これが煮詰まったときちょうどよい味になるか、好みの味になるかを想像します。足りなければ、煮ながら補っていきます。
煮詰め加減
煮汁を残して煮上げる煮物、汁けがなくなるまで煮て最後に照りをつけたい煮物、両方あります。
「照りよく」とか「照りをつける」といいますが、照りは、おいしそうな色、つやのことです。「汁けがなくなる」は、鍋を傾けると煮汁がやっと顔を出すくらい。照りをつける場合は、火を強めて煮汁を煮立てて、鍋を回してその煮汁を全体にからめて照りをつけます。
コラーゲン
肉に含まれている硬たんぱく質のひとつであるコラーゲンは、水とともに長時間煮るとゼラチンになります。ゼラチンは骨や皮膚を作って丈夫にする働きをしてくれるのです。肉の煮汁にはゼラチンが出ていますから、煮汁をからめて食べるとむだになりません。
参考文献：「食肉がわかる本」(財)日本食肉消費総合センター刊より出典
